Характеристика сухих форм заквасок

Сухие закваски прямого внесения выпускаются двух типов:

1.  бактериальные закваски (культуры) пробиотических микроорганизмов; 

2.   закваски для производства традиционных кисломолочных продуктов.

 

 1.Бактериальные закваски пробиотических микроорганизмов 

Используются в производстве кисломолочных продуктов с пробиотическими свойствами. Применяются либо совместно с другими типовыми заквасками, либо самостоятельно.

Содержание бифидобактерий                            - не менее 1•10¹⁰ КОЕ/г,

Содержание лактобактерий                               - не менее 1•10⁹ КОЕ/г,

Содержание пропионовокислых бактерий          - не менее 1•10¹⁰ КОЕ/г

 

Массовая доля влаги – не более 3,5%

Форма выпуска – пластиковые флаконы на 0,25т, 0,5т, 1т, 2т и 5т готового продукта*. 

*Дозировки носят рекомендательный характер, т.к. зависят от конечного титра пробиотических микроорганизмов в готовом продукте. Данная дозировка рассчитана на титр - 1•10⁷КОЕ/ см³(г).

Срок хранения – 1 год при температуре (4±2)ºС.

Способы внесения сухих заквасок прямого внесения:

1.непосредственное внесение в емкость с нормализованной смесью;

2.кратковременная активизация перед внесением в емкость с нормализованной смесью.

 

Виды сухих заквасок пробиотического действия                                             Таблица 1.

№№ п/п	Буквенное обозначение закваски	Состав микрофлоры
		Групповой	Видовой
1.	2.	3.	4.
1.	В-1	бифидобактерии	B.bifidum
2.	В-2		B.longum
3.	В-3		B.adolescentis
4.	В-4		B.bifidum+ B.longum
5.	В-5		B.bifidum+ B.adolescentis+ B.longum
6.	L-1	лактобактерии	L.acidophilus
7.	L-2		L.сasei
8.	L-3		L.plantarum
9.	L-4		L. bulgaricus
10.	L-5		L.acidophilus+ L.сasei+ L.plantarum
11.	P-1	пропионовокислые	Pr. Arabinosum+ Pr freudenreichii

2.Закваски для традиционных кисломолочных продуктов 

Используются для производства традиционных кисломолочных продуктов (ряженка, варенец, йогурт, сметана и др.)

Специально подобранные культуры молочнокислых бактерий позволяют получить ферментированный продукт высокого качества с длительными сроками хранения без использования стабилизирующих систем.

В сухих заквасках прямого внесения для изготовления кисломолочных продуктов специально подобранные штаммы, хорошо удерживающие сыворотку, образуют в продукте ровный, плотный сгусток. Штаммы устойчивы к сезонным изменениям качества молока.

Содержание заквасочных культур - не менее 10¹⁰ КОЕ/г

Массовая доля влаги  – не более 3,5%

Форма выпуска – пластиковые флаконы на 0,25т, 0,5т, 1т, 2 т и 5т готового продукта

Срок хранения – 1 год при температуре (4±2)ºС.

 

Виды сухих заквасок для традиционных кисломолочных продуктов                Таблица 2.

Обозначение закваски	Состав микрофлоры	Состав микрофлоры	Назначение закваски
St	Термофильный стрептококк	Streptococcus thermophilus	Для варенца, ряженки, простокваши, йогурта.
LС	Лактококки	Lactococcus	Для сметаны, творога
ASt	Ацидофильная палочка, стрептококк термофильный	L.acidophilus+ St.Thermophilus	для кисломолочного продукта бифацила и др.
Ton	Лактококки, лактобактерии, пропионовокислые бактерии	Lactococcus+Lactobacillus+ Propionibacterium	Для кисломолочных продуктов бифатоник, бифитон, Тонус и др.
LSt	Болгарская палочка, стрептококк термофильный	L.bulgaricus+St. Thermophilus	Для кисломолочных продуктов йогурт, мацун, кумыс, южная простокваша и др.
АLС	Ацидофильная палочка, лактококки	L.acidophilus+ Lactococcus	Для кисломолочных продуктов -ацидофилин, ацидофильная простокваша